Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo batterla, salarla, infarinarla, arrostirla leggermente nel burro; e finalmente cuocerla lentamente in buon sugo, sul quale si pongono d'ordinario droghe, erbe odorose, vino e scorze di limone.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo
Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrai strutto un pezzo di butirro. Dopo qualche momento, versavi un po'di brodo, v'aggiugni il sale conveniente e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e versa il tutto suda carne, facendo sì che coll'azione del fuoco acquisti la necessaria densità.
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Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che
Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di limone e tieni la casseruola ben chiusa Cotto il luccio in pezzi, sbatti alcuni tuorli d'uova con alcune goccie d'acqua e il sugo di un cedrato; versa tutto questo nella casseruola del luccio, e condensata un poco la salsa, disponi la fricassea sopra un piatto e lasciala divenir fredda.
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Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di
Al pesce di mare molto conviene questa preparazione principalmente se come spesse volte avviene, abbia leggermente sofferto. Pertanto si marina il pesce tenendolo infuso un pajo d'ore nell'aceto, unitamente a varie droghe ed erbe odorose, dopo averlo ben nettato e disquamato. Si frigge poi alla gra-ticola; penendolo sulla medesima esposta a fuoco forte, e umettandolo con una piuma intinta nell'olio. Si presenta finalmente in tavola con una salsa di rosso d'uovo sbattuto insieme col sugo di limone e alcune goccie d'aceto.
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pesce tenendolo infuso un pajo d'ore nell'aceto, unitamente a varie droghe ed erbe odorose, dopo averlo ben nettato e disquamato. Si frigge poi alla gra
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle noi con lardo liquefatto, e servirle finalmente adorne di prezzemolo fritto.
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Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e
È bene abituarsi a preparare la salsa anticipatamente in un tondo; al momento di mettere V insalatiera sulla tavola, il domestico la versa sull' insalata e la volta lui stesso; il che evita l'imbarazzo lungo ed incomodo di condirla durante il servizio. Ecco un'eccellente maniera per le persone che amano un tantino d'aglio nell'insalata; la mattina mettete in un tondo due cucchiaj d'aceto e cinque cucchiaj d'olio, un buon pizzico di pepe, sale a sufficienza, ed un po' d'aglio tanto quanto un pisello, tagliato finissimamente, sbattete colla forchetta di legno, e condite poi la vostra insalata, con questa preparazione, al momento di servirla in tavola.
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amano un tantino d'aglio nell'insalata; la mattina mettete in un tondo due cucchiaj d'aceto e cinque cucchiaj d'olio, un buon pizzico di pepe, sale a
Sbatti sei rossi d'uovo e cinque bianchi in un quarto di misura di fior di latte, prendi poi un cucchiajo di fina farina, mezza libbra di grasso d'arnione crudo, mezza libbra di susini, cui leverai il nocciuolo, un' oncia di cedronata, tre once di zucchero e un bicchiero d'acquavita di Francia; unisci tutto insieme, e ripostolo in un canevaccio pulito, unto di butirro, cuocerai il budino tenendolo immerso nell'acqua bollente per un'ora e mezza.
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Sbatti sei rossi d'uovo e cinque bianchi in un quarto di misura di fior di latte, prendi poi un cucchiajo di fina farina, mezza libbra di grasso d
Fa scaldare un mezzo boccale di crema, unitamente a un quarto di libbra di zucchero e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo due dozzine di mandorle amare, ed una mezza dozzina di mandorle dolci e distemprale nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con questi la crema, la passerai per setaccio per farla cuocere a bagno-maria. Qualche goccia d'acqua di fior d'arancio le conferisce un sapore gratissimo.
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due dozzine di mandorle amare, ed una mezza dozzina di mandorle dolci e distemprale nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta, stemprala in un pajo di pinte d'acqua. Poni in fine il tutto in un canevaccio, spremine il sugo e condisci questo di zucchero. Alcune gocce d'acqua di fior d'arancio le danno un sapore grazioso.
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Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta
Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia attraverso una grossa tela rada, ed aggiuntovi 422 gramme di trementina, fate girare fintanto che sia fredda.
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Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia
Mettete in un mortajo un mezzo pugno di fiori di violette secche con allume polverizzato tanto quanto un pisello e quattro goccie d'alcali volatale; pestate subito, aggiungendovi di tempo in tempo alcuno goccie d'acqua fredda fino alla quantità d'un cucchiajo o due, secondo il vostro bisogno; fate passare per un pannolino spremendo. Voi otterrete così un bel verde vegetale e senza alcuna qualità nociva. Se ne serve per colorire creme, dolci, ecc.
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Mettete in un mortajo un mezzo pugno di fiori di violette secche con allume polverizzato tanto quanto un pisello e quattro goccie d'alcali volatale
Fate bollire in un bicchiero d'acqua un cucchiajo da caffè di vera coccioniglia, un pizzico di cremor di tartaro, un pizzico d'allume polverizzato; lasciate depositare fuori fuoco, travasate pian piano e mettetelo in un'ampolla. Questo colore si conserva lungo tempo.
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Fate bollire in un bicchiero d'acqua un cucchiajo da caffè di vera coccioniglia, un pizzico di cremor di tartaro, un pizzico d'allume polverizzato
Prendete 312 grammo di sego liquefato con 31 gramme d'olio d'uliva, mescolate assieme e fatene così un grasso, col quale frequenterete le pelli e sarà così conservata Ja loro morbidezza. Questo grasso è molto preferibile all'olio di pesce.
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Prendete 312 grammo di sego liquefato con 31 gramme d'olio d'uliva, mescolate assieme e fatene così un grasso, col quale frequenterete le pelli e
Per nettare le dorature ed i giojelli d'oro, fate bollire un mezzo litro d'orina con un cuichiajo da caffè di sale ammoniaco; immergetevi li oggetti intanto che la mistura è ancora bollente; spazzolateli ed asciugaleli perfettamente.
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Per nettare le dorature ed i giojelli d'oro, fate bollire un mezzo litro d'orina con un cuichiajo da caffè di sale ammoniaco; immergetevi li oggetti
Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per due gioini; allora prendete della calce viva in polvere fina, fregatene l'oggetto fino a che la ruggine scompari.
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Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per
Mettete in ogni bicchier d'acqua che voi bevete 40 centigrammi d'acido tartarico, e tosto ch'egli è sciolto, aggiungetevi 20 centigrammi di bicarbonato di soda. — Non si fa quest'acqua che ha misura che la si beve; e sarà comodo quindi l'avere li suoi piccoli pacchetti diggià pesati e preparati.
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Mettete in ogni bicchier d'acqua che voi bevete 40 centigrammi d'acido tartarico, e tosto ch'egli è sciolto, aggiungetevi 20 centigrammi di
Mettete in una terrina 92 gramme di nero d'avorio in polvere, aggiungetevi 92 gramme di melassa ed un cucchiajo d'olio d'uliva. Mescolate bene il tutto con un pestello per un pannolino. Sciolta che sia la gomma, versatela sulla prima mistura con due cucchiaj di spirito di vino; mescolate il tutto bene. Aggiungetevi un litro di birra, rimescolate con una mano e versate coll'altra goccia a goccia un cucchiajo d'acido solforico; mettete questo lucido in bottiglia che agiterete prima di servirsene.
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Mettete in una terrina 92 gramme di nero d'avorio in polvere, aggiungetevi 92 gramme di melassa ed un cucchiajo d'olio d'uliva. Mescolate bene il
Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi poca quantità d'acqua, ed in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel brodo quel pesce il cui sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene, servono benissimo all'uopo. In qualunque caso converrà legare maggiormente la zuppa con qualche tuorlo di uovo.
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Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi poca quantità d'acqua, ed
Prendi dell'orzo mondato e fallo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi condiscilo con un bel pezzo di burro, versavi una sufficiente dose di brodo da grasso, e v'aggiugni un poco di macis. Prima di portarlo alla mensa, vi mescerai un rosso d'uovo sbattuto.
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Prendi dell'orzo mondato e fallo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi condiscilo con un bel pezzo di burro, versavi una sufficiente dose di brodo
Prendete 30 gramma di senapa in polvere finissima, mettetela in un piatto con due pizzichi di sale fina, versatevi sopra un mezzo bicchiere d'acqua bollente, stemperatela con una spatola di legno, lasciatela fermentare ventiquattro ore e servitevene. Non metteteci aceto, poichè voi ne fareste un vero senapismo che corroderebbe lo stomaco. Se voi volete dare alla vostra senapa il gusto di quella che si vende in vasi, pestale in un mortajo un pizzico di foglie d'estragone, altrettanto crescione ed uno spicchio d'aglio; quando il tutto sia ridotto in pasta, mischiatelo con sessanta gramma di senapa preparata come sopra.
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Prendete 30 gramma di senapa in polvere finissima, mettetela in un piatto con due pizzichi di sale fina, versatevi sopra un mezzo bicchiere d'acqua
Mettete in una terrina due rossi d'ova fresche, un cucchiajo da caffè di sale fino, un pizzico di pepe ed un cucchiajo da caffè d'aceto; sbattete la mistura col cucchiajo di legno: e quando essa è ben legata aggiungetevi un mezzo cucchiajo d'olio, continuate a sbattere, ed aggiungetevi di tempo in tempo un poco d'olio e qualche goccia d'aceto e sul finire metteteci un poco più d'olio. Bisogna sbattere questa salsa almeno per quindici minuti, essa deve essere come un capo di latte. Essa si serve fredda col pesce ed ogni sorta di pollami, ed anche col vitello freddo.
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Mettete in una terrina due rossi d'ova fresche, un cucchiajo da caffè di sale fino, un pizzico di pepe ed un cucchiajo da caffè d'aceto; sbattete la
Accademia della crusca